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真正干货来袭!川味卤菜实操菜品-五香卤鸭,皮香肉鲜,先收藏了

Release time:2021-09-09 11:27viewed:times
本文摘要:关注“农家乐厨子明哥”,只要用心,人人都是“食神”前段时间陆续和朋侪们分享了几种卤水的详细制作方法,因为每人做法差别,“抛砖引玉”,仅供参考!现又要陆续推出实际操作的菜品,望朋侪们多多转发!多评论!并分享您们的看法,你的转发评论是明哥最好的动力!谢谢朋侪们!五香卤鸭1、原料:肥鸭10只(约10千克)2、码味原料:姜片250克 葱节300克 干花椒5克 五香粉15克 精盐500克3、卤水配方:老姜500克 大葱1000克 八角50克 桂皮15克 山柰20克 草果10克 白芷5

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关注“农家乐厨子明哥”,只要用心,人人都是“食神”前段时间陆续和朋侪们分享了几种卤水的详细制作方法,因为每人做法差别,“抛砖引玉”,仅供参考!现又要陆续推出实际操作的菜品,望朋侪们多多转发!多评论!并分享您们的看法,你的转发评论是明哥最好的动力!谢谢朋侪们!五香卤鸭1、原料:肥鸭10只(约10千克)2、码味原料:姜片250克 葱节300克 干花椒5克 五香粉15克 精盐500克3、卤水配方:老姜500克 大葱1000克 八角50克 桂皮15克 山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克 白扣5克 香叶20克 灵草5克 小茴10克 肉豆蔻8克 甘草5克 砂仁10克 胡椒粉20克 精盐适量 冰糖50克 味精10克 色拉油5000克 料酒1000克 糖色适量 鸡精20克 鲜汤30公斤4、风味蘸料 : 熟辣椒面50克 花椒粉30克 熟芝麻粉10克 味精5克5、制作工艺流程(1)初加工肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从翅至腹部之间开一约6-8厘米长的小口,取出内脏,去鸭嗦、气管、食管、爪尖清洗洁净。(2)浸漂肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3-5小时,中途换水三四次,捞出沥净水。

(3)码味精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身外貌和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置清洁阴凉处举行码味,夏天码味3-5小时,冬天码味8~12小时,为使入味匀称,中途上下翻动3-4次。(4)氽水肥鸭入滚水锅中汆至紧皮,捞出,清水冲洗,沥浄水。(5)卤品制作1、老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山柰、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,入清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

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2、取一卤水桶,放入洗净的竹笆,投人香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精熬出香味,放入肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。3、锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时,放入鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐放于盘中,五香卤鸭即已制成。

6、食用方法(1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、15~2厘米宽的块,整齐入盘。(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟,五香卤鸭斩成块,蘸碟而食。7、工艺关键(1)肥鸭残毛、内脏需去净。

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(2)鹵水精盐用量以鹵水稍偏咸为度,以利入味。(3)炸制卤鸭时,锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,卤鸭炸制时易沉底粘锅。鹵鸭入油锅时应逐步下,以防溢锅。

(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油,微火焙酥,破坏即成。


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